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Audits et analyses d’hygiène

Analyse produits et surfaces : 100 % de conformité sur 2019

Fréquentation

Fréquentation toujours en hausse par rapport aux mêmes périodes de 2018. Augmentation pondérée de 4%. Présentation de la fréquentation par sociétés : la répartition est identique à la dernière commission restaurant. Fréquentation étalée de 11h45 à 12h45, mais toujours observation du même pic entre 12h et 12h30.

Moyen de paiement

76% des convives rechargent par Carte Bleue. 8% utilisent l’E-Chargement. L’imprimante de la borne de rechargement est réparée.

Les membres demandent qu’une caisse soit dédiée exclusivement aux badges chargés (aucun autre mode de paiement autorisé sur cette caisse). En amont, il convient de :

• Refaire une communication sur l’application FOODI, via la newsletter par exemple,
• Refaire un mail type avec le principe de rechargement,
• Mettre en place un affichage au niveau des caisses,
• Résoudre le problème de lecteurs pour les convives extérieurs au Groupe.

Taux de rotation

619 couverts jours sur Septembre 2019 pour 516 places assises soit 1.34 de taux de rotation. Taux de rotation moyen sur 2019 à fin septembre : 1,21

Il est attendu 60 personnes supplémentaires sur le site, soit 40 convives environ sur le RIE, d’ici la fin de l’année

Chiffre d’affaires

Prix du ticket moyen en septembre : 3.91 € TTC

Ticket  moyen sur l’année 2019 : 3,94€ TTC

Taux de prise (septembre)

Taux de prises semblable sur Septembre 2018 et Septembre 2019

• Taux de prises entrées : 20% HO dressé / 16 % salade bar.
• Taux de prises plats : 82 % plats chaud / 6% grillade / 6% assiette de légume
• Taux de prises desserts : 30% desserts dressés / 19 % dessert bar fruits / 4% dessert bar fromage blanc
• 30% de taux de prise sur les Fraîcheurs Estivales et l’Escale en Méditerranée.
• 25% de taux de prise sur les plats Flexi
• 18% de taux de prise pour les mardis Street Food.
• Les entrées chaudes ont un bon taux de prise.

Cahier de suggestions

Bon retour des clients en majorité,  que ce soit par écrit ou oralement.

Faible utilisation du cahier de suggestions : 14 516 couverts en septembre 2019 et 61 commentaires.

Cafétéria

Taux de prise quasi similaire à celui de 2018.

La mise en place de l’offre Nomade a engendré une augmentation du taux de prise en salade et sandwich. On observe une dynamique positive de croissance.

80% des rechargements au niveau de la cafétéria se font en Carte Bleue

Lancement de l’offre nomade depuis début juin (tout est fait maison). En septembre :

• 4 formules salade vendus en moyenne par jour et 5 salades sur mesure en moyenne par jour.
• 11 formules petit déjeuner express en moyenne par jour
• 15 formules sandwichs en moyenne par jour et 23 sandwichs en moyenne par jour

Pas de retour particulier, mais il a avait moins de vente lorsque c’était packagé.

Animations

• Septembre :
  • Liban : 706 couverts (taux de prise : 92% de plats chauds, 11% d’entrée, 28% de dessert)
  • Bugnes (676 couverts – 35 bugnes sur place, 27 à emporter).
• Octobre : Belgique
• Novembre :
  • Beaujolais nouveau et fromages.
  • Velouté créatifs (plat complet : velouté avec tartine) ; servi au stand Éphémère.
  • Enquête de satisfaction sera faite le 22 Novembre (enquête BVA) : enquête à table. Les résultats seront communiqués avant les vacances de Noël.
• 17 Décembre : Repas de Noël, présentation des choix en séances.
  • Entrées :
    • Saumon fumée Gravlax à la betterave, blinis et mousse ciboulette
    • Opéra foie gras, oignons confits et gelée de figue
    • Verrine ganache d’avocat, mangue, crevette et mascarpone citron vert et piment d’Espelette
    • Velouté de panais aux noisettes grillées
  • Plats chauds :
    • Fricassée de chapon aux marrons sauce velouté aux fines herbes
    • Pavé de kangourou en crumble jus corsé aux agrumes
    • Filet de dorade royale grillée sauce vierge citron vert, gingembre et coriandre.
  • Légumes :
    • Riz parfumé mendiant de fruits secs
    • Poêlé de Noël
    • Flan de patate douce au thym
  • Fromage
    • Figues rôties fourme d’Ambert et salade de mesclun
  • Desserts :
    • Verrine charlotte pistache framboise en éclats de chocolat
    • Mac’éclair crémeux cacahuète
    • Sablé chocolat poivre de Sichuan

• Janvier : Italie
• Février : Asie
• Mars : Portugal

Le restaurateur demande aux membres une revalorisation du prix du repas de Noël.

Le restaurateur propose de faire 2 services pour fluidifier la fréquentation ce jour-là et mettre en place une réservation en amont pour le choix du service (1er ou 2ème). Un code couleur sur les bons de passage sera mis en place. Ne pourront être distribués plus de 6 tickets par réservation. -> Accord des membres sur cette proposition.

Remarques/remontés de convives

• Les plateaux ne sont pas très engageants. Beaucoup sont tachés (surtout les plus clairs), Eurest : Il faudrait les changer.
• Les convives demandent si l’on peut mettre en place une distribution de plateaux à droite de l’entrée du self afin de fluidifier le flux. Eurest va étudier cette possibilité
• Des personnes se sont plaint que les carafes pour l’eau étaient stockées à un seul endroit -> Les carafes sont réparties sur 3 endroits (un emplacement par « salle ») en début de service.
• Laver plus souvent les pots d’eau
• Moins de choix après 13h00. Cela pourrait décaler le flux des convives s’il y a toujours du choix après 13h. -> Comment améliorer ce fait tout en évitant trop de pertes en fin de service ?
• Menu malin pas assez varié, surtout au niveau de l’entrée (œuf dur) et du dessert (yaourt nature ou entremet) Eurest devrait analyser d’autres choix.
• Les légumes font trop industriels (surgelés) et gras. Il y eu quelques tentatives, écrasés de pommes de terre et carotte…mais il faudrait les répéter. -> Les légumes ne sont pas des surgelés mais du frais. Le problème des écrasés est qu’ils nécessitent un temps de préparation beaucoup plus long.
• Serait-il possible (si intéressant) de mettre les légumes en libre-service ? -> Trop compliqué à mettre en place. Le chef à déjà expérimenté cela sur d’autres site et n’en n’a pas un retour positif : Queue pour se servir, emplacement vite salie par les convives, …
• Peu de choix dans les assaisonnements et épices. Eurest va mettre à disposition un plateau d’épices au niveau de la Voir aussi pour mettre en place un bar à condiments.
• Revoir l’affichage de la composition des salades (actuellement incomplet ou illisible). Eurest va étudier ce point.
• Possibilité d’’affichage des allergènes au niveau de chaque plat des stands ? -> Pour les allergènes, il convient de se rapprocher du Chef.
• L’intérimaire en place aux grillades est très apprécié.
• Les plats en assiette grise étaient sympa et dans le bon tarif. Par contre les plats à la pesée sont plutôt chers. Est-ce qu’on a vérifié la tare des assiettes dernièrement sur les balances des caisses ? -> Oui
• L’enquête satisfaction client un vendredi n’est pas le jour optimum. ->  Ceci n’est plus significatif sur la fréquentation du RIE. Il n’y a plus de baisse signification de fréquentation constatée sur ce jour.
• Retours positifs sur l’application FOODI, qui est cependant peu utilisée pour les rechargements (8%). -> Relance à faire au niveau des convives sur la disponibilité de cette application.
• La courbe de fréquentation par créneau n’est plus affichée. -> Disponible sur l’’application FOODI.

Divers

Le RIE sera fermé du 23 au 31 Décembre inclus.

Les machines à café sont en panne : Eurest attend un devis de réparation. BNP se rapprochera également du prestataire en charge de la location de la machine à café.

Prochaine commission : 20 janvier 2020